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现金威尼斯人注册网站_学会“嫩肉”技巧,做肉不会发柴|年夜饭肉菜

更新时间:2020-01-11 08:54:53  点击数:3210

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现金威尼斯人注册网站,淀粉、面粉、鸡蛋都是家中寻常过日子做饭必备的几位“助理”,只要将它们按照一定的比例与方法调配,再裹于原料表面,便可赋予美味以点石成金的魔力,任佳肴在沸油中翻江倒海,依然可将其中的鲜美滋味与营养成分牢牢锁住不放松。

1/ 为什么要上浆、挂糊?

上浆、挂糊可以锁住原料本身的鲜味和水分,使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑。并保持其本身形状,使菜肴外形更加美观。 防止原料中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分因高温烹调而过多流失,受到破坏。

2/ 什么是上浆、挂糊?

浆与糊的种类很多,名称及使用方法各地也不尽相同。 浆、糊与烹调方法有着不可分割的关系。

挂糊是我国烹调中常用的一种技法,通常用于煎炸、烹炒菜肴,即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣服一样的粉糊。 由于原料在油炸时温度比较高,粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接与油接触。

1/调制糊浆的粉料有淀粉、面粉、米粉等,其他用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、清水、发酵粉和小苏打等。 粉糊大多需事先调制,方法难易不同,各种用料的比例没有固定的标准,主要根据粉料的质地和实际应用的要求加以灵活掌握。

2/ 搅拌时应先慢后快,先轻后重。加水要慢,水量不要一次性加足,以能搅拌开为度。 搅拌时先慢一些是为了干粉慢慢吸收,融和水分。 搅到厚度渐渐增大起黏性时,就可以逐渐加快加重,并再次加入适量清水继续搅拌,切忌将糊浆搅上劲。

3/ 糊浆必须搅拌均匀。制糊拌浆时,必须细致,要使糊浆十分均匀,不能使糊浆内含有小的粉粒。 因为小的粉粒会附着在原料表面上,影响外观和口感。

03上浆、挂糊的种类

水粉浆

做法简单方便,应用广泛,多用于肉类的滑熘、抓炒等烹调方法。通常在肉片中放入淀粉,加少许清水与适量调味料拌匀, 腌制片刻后再用宽油迅速将肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味,口感更加鲜嫩爽滑。如:溜肝尖、水煮牛肉等。

水煮牛肉

- 食材 -

牛里脊肉 500g

莴笋 1棵 / 黄豆芽 100g

香葱 1根 / 盐 5g / 料酒 15ml

老姜 5g / 大葱 5g / 干淀粉 15g

干辣椒 60g / 生抽 30ml / 白砂糖 15g

油 60ml / 大蒜 5瓣 / 高汤 500ml / 花椒粉 10g

- 做法 -

1/ 牛肉切成0.3cm厚的片,加鸡精、白胡椒粉、酱油、料酒、水淀粉、鸡蛋清抓匀腌10分钟。干红辣椒剪小段。白菜斜切成薄片。

2/ 锅中放油10ml烧至5成热,放入干红辣椒和花椒炸至呈棕红色。

3/ 将炸香的花椒和干红辣椒放到小石臼里,捣碎成末。

4/ 绿豆芽择去根须,放入沸水中汆烫断生,捞出沥净水放在碗底。

5/ 锅内倒入油15ml,小火烧至6成热,下郫县豆瓣略炒,放入大葱炒至出红油,加入高汤煮开。

6/捞去汤中的葱和辣椒及较大的渣。白菜放入汤中,煮至断生,捞出放入碗中。

7/ 锅中保持沸腾,下肉片滑散。

tip:牛肉片下锅后煮几十秒钟使之定型再搅散,否则会使肉脱浆。

8/ 煮至牛肉片展开发亮就把火关掉。

9/ 将煮好的牛肉和汤汁也倒入碗内,撒上辣椒末、花椒末和香葱花。炒锅内重新倒入油,烧至7成热浇入碗中的肉片上。

蔬菜还可用芹菜、蒜苗、黄瓜等代替。起锅后撒一些花生碎更能增添酥香口感。

蛋清糊

也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成,若制成浆则要加较多的水,若调成糊则只加少量水即可。 也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。 制作时蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可,一般适用于软炸,如:炒里脊。

发粉糊

指在水粉糊浆中加入发酵粉,使粉浆经过油炸后能胀发酥松,但所用的水粉糊浆必须是由面粉调制而成的。 调制时夏天应用冷水,冬天应用温水,而后再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。 使用前还可在糊浆中滴几滴酒,以增加成菜的光滑度。 此种糊浆制成的菜品外表饱满、丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。如:芙蓉蚝、炸茄盒等。

蛋泡糊

又称高丽糊、雪衣糊、芙蓉糊。 做法是将蛋清用蛋抽顺一个方向快速搅打,让蛋清充分捕捉并滞留住空气。 有点像烘焙中蛋白的打发过程,但又不完全相同,先慢后快,并不间断,一气呵成,直到听到“嘭嘭”声,待蛋液中能直立住蛋抽时,再迅速加入一定比例的淀粉搅匀。 搅时速度不要太快,用力不能太猛,以免出现劲松、泄气的现象,影响蛋泡糊的成菜效果。

糊要现制现用,不要待用时间过长,否则会有泄气的现象。 此种方法制作的菜肴外形饱满、膨松而嫩、色泽洁白美观。如:雪花豆腐、夹沙香蕉等都是此种糊浆的经典菜肴。

腰果虾仁

- 食材 -

腰果 100g / 中虾 200g

豌豆 50g / 鸡蛋清 1只

水淀粉 15ml / 盐 5g

大蒜 5g / 姜 5g / 大葱 5g

香油 5ml / 油 500ml / 绍酒 15ml

- 做法 -

1/ 中虾剥去外壳,用刀将背部划开一道缝,将里面的虾线取出,再用清水冲洗干净待用。

2/ 蛋清用蛋抽沿同一方向快速搅打至发起,再放入虾仁、水淀粉搅拌均匀,腌制10分钟。

3/ 中火烧热锅中的油,待烧至四成热时将腰果放入,用小火慢慢炸制成金黄色,再捞出沥干油分,放在吸油纸上晾凉。

4/ 将锅中的油烧至五成热,随后放入虾仁,过油滑至熟透,再捞出沥干油分。

5/ 锅中留底油,烧热后将大葱花、蒜茸和姜末放入爆香,接着放入虾仁和豌豆,再调入料酒和盐拌炒至匀。

6/ 最后将腰果放入,淋入香油即可。

蛋黄糊

选用蛋黄加适量面粉或淀粉、水拌制而成。 由于粉糊中含有蛋黄,成菜糊壳色泽金黄、质地酥松、香味浓郁。 一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。如:茄汁熘鱼片、锅塌豆腐等。

全蛋糊

用整枚鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。 有些菜肴在挂全蛋糊后,还要蘸上一层碎粒状的香脆性辅料,如:芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。

成菜硬酥香脆,冷后酥软,色泽金黄。如:桂花肉、炸猪排。

炸猪排

- 食材 -

猪里脊 400g / 面包糠 100g

香葱 1棵 / 老姜 10g / 鸡蛋 2枚

面粉 100g / 白砂糖 5g / 油 实耗45ml

生抽 15ml / 白胡椒粉 5g / 料酒 15ml

- 做法 -

1/ 将猪里脊切成0.4cm厚的薄片,铺在案板上。

2/ 用刀背或 肉锤沿着纤维垂直的方向捶,然后将大排翻过来以同样 方法再捶,共4次,让大排变得松软。

3/ 鸡蛋在碗中打成蛋液,加入盐、料酒、干淀粉搅匀,把捶 软的大排放进去腌制半小时,挤一点柠檬汁进去,这样能让 肉质更加松软清香。

4/ 把面包糠倒在大盘里,将腌好的大排放在面包糠里,使表面 均匀地裹上面包糠,裹好后再轻轻捶打几下, 使面包糠粘得 更牢固。

5/ 把油倒入锅里,烧至6成热,将大排次第放入,炸至金黄 后捞起。待全部炸好后重新将大排倒入热油锅中,快速炸 一遍再捞起沥净油,切勿久炸,这样可以使大排更酥脆。

6/ 将炸好的大排切成条,蘸辣酱油食用就可以了。

tips:

1/ 烹调质地较嫩的原料时,糊浆应稠一些(如海鲜类食物);但烹调质地较老的原料,糊浆应稀一些。

2/ 经过冷冻的原料,糊浆应稠一些;未经冷冻的原料,糊浆应稀一些。

3/ 上浆、挂糊后立即烹调的原料,糊浆应稠一些,间隔一些时间再烹调,糊浆应稀一些。

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